Российские рестораны начали сокращать меню из-за роста расходов
09.07.2026 08:58
Владельцы заведений ищут способы сохранить качество обслуживания, но при этом сократить издержки и сделать работу кухни более устойчивой. Одним из самых заметных решений стало сокращение ассортимента блюд и отказ от части сложных позиций.
Российские предприятия общественного питания стали чаще уменьшать количество блюд в меню, чтобы частично компенсировать удорожание продуктов, логистики и оплаты труда сотрудников. Помимо этого, многие заведения упрощают рецептуры, убирают трудоемкие позиции и переходят на более универсальные ингредиенты, которые проще закупать и хранить. Как пишет газета «Известия», такая практика помогает ресторанам быстрее адаптироваться к изменившимся экономическим условиям.По словам председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, совладельца сети «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, за последний год некоторые заведения сократили меню примерно на 17–20%. В первую очередь под сокращение попали блюда с дорогими ингредиентами, высокой себестоимостью или низким спросом. Кроме того, рестораны стараются оставлять в ассортименте только те позиции, которые проще готовить в условиях нехватки персонала и которые пользуются стабильной популярностью у гостей.Эксперты отмечают, что подобная оптимизация меню становится для рынка общественного питания вынужденной, но вполне логичной мерой. В результате заведения стараются сохранить рентабельность, снизить нагрузку на кухню и ускорить обслуживание посетителей, не теряя при этом основной аудитории.Переписанный текст:В последние годы ресторанам и службам доставки приходится все чаще пересматривать свои меню, чтобы адаптироваться к меняющимся условиям рынка и удерживать качество обслуживания. Владельцы и управляющие заведений отмечают, что сегодня ассортимент уже нельзя формировать только исходя из вкусовых предпочтений гостей — на первый план выходят экономическая целесообразность, скорость приготовления и удобство работы кухни.О том, что меню регулярно пересматривают, рассказала совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. По словам исполнительного директора сети доставки роллов «Моккано» Марины Котвицкой, каждую позицию теперь оценивают комплексно: смотрят не только на ее популярность у гостей, но и на себестоимость, трудозатраты, сложность исполнения и то, насколько сильно блюдо нагружает кухонный персонал. Такой подход помогает выявлять позиции, которые приносят меньше пользы бизнесу, чем кажется на первый взгляд, и оставлять в меню только действительно эффективные блюда.Еще одной важной причиной пересмотра ассортимента стала острая нехватка профессиональных поваров. Сергей Миронов назвал именно дефицит кадров главным фактором, который заставляет компании оптимизировать меню. По его оценке, профильные колледжи сегодня закрывают лишь 0,1–0,2% потребности отрасли в специалистах, что делает ситуацию особенно сложной. В результате ресторанам приходится нанимать менее опытных сотрудников, дополнительно вкладываться в их обучение и одновременно повышать расходы на заработную плату. В таких условиях сокращение меню становится не просто мерой экономии, а способом сохранить стабильность работы, ускорить обслуживание и снизить нагрузку на команду.Кроме того, более компактное меню позволяет лучше контролировать качество блюд и уменьшать вероятность ошибок на кухне. Когда у сотрудников меньше позиций для приготовления, процессы становятся проще, а скорость отдачи заказов — выше. Именно поэтому для многих заведений оптимизация ассортимента сегодня превращается в важный инструмент выживания и развития в условиях кадрового дефицита и растущих издержек.Переписанный текст:Одной из ключевых причин, на которую указывают участники рынка, остается рост текущих расходов бизнеса. В условиях меняющейся экономической среды ресторанам все сложнее удерживать прежний уровень маржинальности, поскольку одновременно дорожают закупки, обслуживание, аренда и фонд оплаты труда. Все это вынуждает владельцев заведений внимательнее пересматривать финансовую модель и искать способы сокращения издержек.Как отмечает Марина Котвицкая, в первой половине 2026 года операционные затраты ресторанов увеличились на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Существенную роль в этом сыграли изменения в налоговом законодательстве: после их введения часть заведений была вынуждена перейти с патентной системы налогообложения на упрощенную. Для многих компаний это означало не только рост налоговой нагрузки, но и необходимость адаптировать учет и планирование бюджета под новые условия.Дополнительным фактором давления на отрасль остается замедление динамики рынка. По данным Росстата, оборот предприятий общественного питания за январь–май составил 2,4 триллиона рублей, однако темпы роста снизились до 6,5% против 20% годом ранее. Это говорит о том, что рынок продолжает расширяться, но уже не так быстро, как прежде. В результате конкуренция усиливается, а добиться высокой доходности становится заметно труднее.По оценке агентства НКР, при росте оборота ресторанного рынка с 2,87 триллиона рублей в 2023 году до 5,27 триллиона рублей в 2025-м средняя рентабельность бизнеса снизилась с 8,9% до 7,9%. Иными словами, даже на фоне увеличения выручки прибыльность отрасли сокращается, что указывает на рост затрат и снижение эффективности работы многих заведений. В таких условиях рестораторам приходится делать ставку на оптимизацию процессов, повышение качества сервиса и более точную работу с ценами, чтобы сохранить устойчивость бизнеса.В первой половине года рестораны и кафе продолжили постепенно повышать ценники, и это отразилось на сумме среднего чека. По данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», в январе–июне средний чек в заведениях общепита достиг 1 512 рублей, что на 9% больше, чем годом ранее. При этом рост посещаемости оказался значительно скромнее: число покупок увеличилось лишь на 2%, что может говорить о том, что потребители стали тратить больше за один визит, но не стали ходить в такие места намного чаще.Особенно заметна эта тенденция в Москве. В столице средний чек поднялся до 2 170 рублей, прибавив 7% к прошлогоднему уровню, однако количество заказов, наоборот, сократилось на 8%. Такая динамика может быть связана как с более высокими ценами в заведениях, так и с изменением потребительских привычек: люди чаще выбирают более редкие, но более дорогие походы в кафе и рестораны. В целом это отражает общий тренд на подорожание ресторанных услуг и рост затрат на питание вне дома.На фоне таких изменений все чаще возникает вопрос о чаевых. Ранее эксперт по светскому и деловому этикету Екатерина Богачева отмечала, что в заведениях быстрого обслуживания, а также в местах, куда человек ходит часто и где сумма заказа обычно невелика, можно не оставлять чаевые. Однако, если обслуживание было качественным и действительно понравилось, с точки зрения этикета уместно оставить около 10% от суммы счета. Такой жест считается проявлением благодарности и уважения к работе персонала.В московских ресторанах все чаще меняется подход к обслуживанию гостей, и одной из заметных новаций стало автоматическое включение чаевых в счет. Такая практика постепенно распространяется в заведениях столицы и уже вызывает активное обсуждение среди посетителей и представителей ресторанного бизнеса.В некоторых ресторанах дополнительная сумма может добавляться к итоговому счету без отдельного напоминания официанта, что делает процесс оплаты более быстрым и удобным для персонала. При этом гости не всегда заранее обращают внимание на подобные изменения, поэтому важно внимательно проверять чек перед оплатой, чтобы избежать недоразумений.Подобная система может быть выгодна для сотрудников, поскольку позволяет более предсказуемо рассчитывать размер вознаграждения за обслуживание. С другой стороны, у части клиентов подобная практика вызывает вопросы, ведь чаевые традиционно считаются добровольным жестом благодарности, а не обязательной частью счета.Эксперты отмечают, что автоматическое включение чаевых отражает общую тенденцию к пересмотру правил обслуживания в сфере общественного питания. На фоне роста цен, увеличения нагрузки на персонал и стремления ресторанов к более стабильному доходу такие меры становятся все более распространенными. Вероятно, в ближайшее время дискуссия вокруг этой темы будет только усиливаться, а сами заведения будут искать баланс между удобством для гостей и интересами сотрудников.